Hola, Esther. Me llamo Elena y vivo en Sevilla. Buscando recetas japonesas me he encontrado con tu web y he pensado que me podrías ayudar. Verás. Resulta que yo desde hace tiempo hago sushi con receta propia. Con mi alga nori, el arroz y un macerado personal que hago con el pescado con salsa de soja, aceite de oliva, limón, tahin y sal. Así me sale bueno, pero claro, porque se camufla con la nori y el arroz. La cuestión es que no sé muy bien como hacer el sashimi, es decir: qué pescado comprar, cómo cortarlo ¿está realmente crudo? ¿Y dónde se fue la sangre? ¿Podrías aconsejarme cómo lo haces tú? Por las fotos tiene muy buen aspecto.
Otra de las recetas que estoy buscando es la de Yakisoba (fideos asados) que ponen en el japonés de aquí cerca de mi casa. Sé que lleva lechuga, setas, fideos (no sé de qué tipo) y salsa de soja, pero me quedan un poco pegajosos.
En fin, perdona por darte la lata. Te agradecería cualquier consejo. Saludos:
Hola Elena,
Compra el pescado en una pescadería. Prueba primero atún y salmón. El salmón es el más fácil de todos e incluso aguanta bien en la nevera un par de dias, aunque el pescado es mejor siempre comerlo el mismo día.
El atún que compres que sea de un color rojo intenso y evita los que tengan puntas de color muy oscuro. Esto lo tendrás que cortar de todas maneras despúes. A veces no tienen atún, que es un pescado muy grande, y tienen su hermano pequeño, el bonito. También está muy bueno, pero de aspecto no es tan bonito y es de color rosado. También evita las puntas oscuras.
El trozo que te den tiene que ser bien grueso, unos 300 gr mínimo y diles que le quiten la piel y las espinas. Lo ideal es un lomo, lo mismo para el salmón, que te corten una rodaja bien gruesa y eso luego que lo partan en 2 trozos o 4 quitándole la espina central y la piel.
Luego viene lo importante, los cuchillos. Si quieres hacer un sushi perfecto necesitas cuchillos muy afilados. Yo tengo dos especiales para el sushi que reservo solo para estas ocasiones para conservar el filo intacto. Un cuchillo parecido al de cortar el jamón te irá bien. El corte del filete se hace en diagonal, pones dos dedos apretando el costado del pescado mientras con la otra metes el cuchillo y haces un solo corte largo y limpio, sin hacer movimiento de sierra. El filete debe ser como medio centímetro de grueso.
No hay sangre en esta parte del pescado. Su brillo es por la cantidad de grasa que tiene. Cuando hagas la bola del nigiri y la moldees junto al pescado, la grasa forma parte del sabor ya que el arroz absorbe los jugos y el pescado adquiere a su vez aún más brillo.
En fin, espero haberte ayudado.. no conozco el yakisoba pero si encuentro algo te lo comento.
Un saludo
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(… el pescado crudo mejor que esté congelado)sushi, sashimi, maki, tempura, wasabi … recuerda que algunos tienen parásitos.
La compasión no es un asunto de religión. Es un asunto humano. No es un lujo, es esencial para la supervivencia.
Aclaremos esto de los anisakis. (gusanos del pescado)
El pescado congelado para Sushi en congeladores caseros ES UN SACRILEGIO!!! El pescado fresco es demasiado caro y bueno como para tener que congelarlo y sacrifar su frescura y calidad.
El pescado fresco, no tiene comparación con uno congelado!!!
Aparte si congelas el pescado para sushi pierde su jugo y luego con el contacto con el arroz este queda seco.
Para tomar medidas de seguridad los anisakis están en la parte que toca las vísceras y al rededor de ellas, y si saltan a la “carne” estan en la parte mas cercana a las visceras. Si esta infectados…SE VE!! Los anisakis es un gusano de 1 a 3cm aprox y las larbas son grandes. Aparte cuando estas cortando el sushi lo cortas en partes muy finas que son traslucidas, lo miras, lo analizas siempre por si hay algo raro.
Con prudecencia no hace falta congelarlo.
Yo en ningún restaurante japonés de calidad que ido me han servido sushi congelado…EN NINGUNO!!!
Pero entiendo que para la gran massa se llame a la prudencia y se pida que se congele y fuera problemas.
Pescado fresco rulez!!!!
Totalmente de acuerdo
el salmon q se pone al sushi es aumado o fresco?
normalmente fresco, pero si a alguien no le gusta o le da reparo puedes usar ahumado
“Otra de las recetas que estoy buscando es la de Yakisoba (fideos asados) que ponen en el japonés de aquí cerca de mi casa. Sé que lleva lechuga, setas, fideos (no sé de qué tipo) y salsa de soja, pero me quedan un poco pegajosos.”
Ahí me has dado, el yakisoba es una de las cosas que mejor me salen… Así en plan breve: cortas las verduras que vayas a poner en tiritas finas, unos 2 o 3 milímetros de grosor, y lo mas uniformes en tamaño posible (los trocitos que te queden, recortes, cortes de menor largo y demás, los descartas, por que la cocción de todos los ingredientes debe ser lo mas pareja posible). Los cortas todos y los dejas preparados.
Como verduras yo utilizo normalmente y en este orden, zanahoria, pimientos del tipo que mas te guste, mezclando incluso, berenjena, calabacín, setas (shitake es lo mas tradicional), cebolla (esta cortada en pluma, no en tiras), y brotes de soja. Algunas un minuto, otras minuto y medio y otras como los brotes incluso menos. Pero puedes incorporar lo que tengas a mano mientras tengas en cuenta el aspecto de la cocción, espinacas, cualquier tipo de hongo no secado…
Vas a tener que cocerlos en orden y muy rápido, así que si no descuides ese aspecto. Por otro lado preparamos los fideos:
Los fideos “chinos” deben ser tipo finos (con espagueti normales no puedes, no he probado, pero debe ser un desastre), a mi me gustan los yu-meng, pero otros tipos también van bien. Se cuecen previamente en agua hirviendo a fuego muy fuerte dos minutos, luego le bajas el fuego y lo dejas otro minuto, lo retiras del fuego y les cortas la cocción, introduciendo los fideos en un bol de agua con hielo, tienen que quedar brillantes y no te preocupes si parecen un poco duros (el tiempo de cocción te lo suele poner en la bolsa) y cuando sepas que están fríos les retiras el agua y el hielo, los escurres bien y te los dejas preparados junto con el resto de las verduras cortadas. (durante los tres minutos hay que ir separándolos y moviéndolos para evitar que se hagan nudos)
Los vamos a cocer en wok muy, muy caliente o en caso de no tener, en una sartén, al fuego máximo. Con un poquito, como dos cucharadas calculo, de un aceite neutro (girasol, sésamo u otra que encuentres, nunca oliva). Repartes bien el aceite por todo el wok/sartén y si ves que sobra tíralo. Cuando este bien caliente vamos incorporando las verduras, de grupo en grupo y con un criterio de sentido común, lo que mas tarde en cocerse, primero. En mi caso; incorporo la zanahoria lo primero, en todo momento vas jaleando el producto por todo el wok (con palillos o con movimiento de muñeca, pero para eso hay que haberlo hecho varias veces) buscando que la verdura no se estanque y reciba mas calor de partes que están mas calientes, mas o menos unos 90 segundos, después incorporas el pimiento en tiritas, mismo proceso con todo junto y así sigues con todas las verduras hasta que te queda un conjunto de “fideos” de verduras con un color muy vivo (gracias a que es prácticamente express y no pierden propiedades. En ese momento incorporas a todo eso nuestros fideos, lo mezclas un poquitin, unos 20 segundos y le incorporas un buen chorro de soja (a discreción), otros 30 segundos (no mas que la soja amarga) y retiras la sartén, salpimentamos (cuidado con la sal que la soja ya esta salada de por si) y listos para servir. La tradición indica servir primero los fideos con la verdura por encima, pero a mi me gusta con todo bien mezclado.
menudo pedazo de comment más largo, sorry si me he pasado…
Bueno, espero que les gusten,…
Un saludo
mmmmmm gracias por la receta!! ya la probaremos
Pedazoooo receta y comentario de WU
Hola, me estoy introduciendo en el arte de la cocina y además me gusta mucho la comida japonesa. Al leer tu articulo me surge alguna duda, que espero me solventeis. El atun que yo veo en el mercado no es el típoco granate o rosa oscuro de los restaurantes, sino mucho más clarito. Después de comprarlo, hay que lavarlo de alguna manera, aplicarle algun tipo de adobo o maceración. Ya os digo soy novata y no queiro fastidiarla. Gracias
Hola Anamen,
lo que ocurre es que no es atún seguramente sino bonito. Es bastante difícil encontrar atún bueno al no ser que sea en el mercado central de tu ciudad o en navidades.
El atún lo pescan en Cádiz, es el mejor, y casi no llega porque se lo llevan los japoneses.
Es bonito fijo. También se utiliza para el sushi, pero el atún y sobretodo la ventresca de atún es muchoooo mejor para el sushi y para la vista es mucho más espectacular.
Pero si sólo tienes bonito haz una cosa.
Unos nigiris de bonito crudos y otros ligeramente soasados.
con soja caliente en una sarten pones el trozo de bonito unos segundos para que se tueste ligeramente el exterior y lo sacas rápido, te quedara tostado por fuera y crudo por dentro. Buenisimo!!
Estoy de acuerdo en que el atún es bastante más vistoso,incluso sabroso,que el bonito.Pero creo que el bonito es una opción mucho mejor,el atún rojo está casi en peligro de extinción por la capturas masivas a las que lo sometemos,el bonito sin embargo es un ejemplo de “pesca sostenible”.Se pesca casi todo a caña,de una manera mucho más tradicional y racionalizada.Creo que no es un sacrificio muy grande,sobre todo para los que no somos muy “sibaritas” con el pescado,el bonito es estupendo también.
Rollos aparte,lo de los anisakis…Es más serio de lo que parece,cada vez hay más casos en España,yo conozco a una chica que los tiene y simplemente había comido alguna vez boquerones en vinagre en un bar,y es una enfermedad bastante molesta y desagradable.Una vez que te los detectan,se acabó el pescado.Yo desde luego me quedo más tranquila congelando los que vaya a comer sin cocinar,y queda bastante bién,tengo un arcón y cuando voy a congelar pescado lo pongo casi a tope.
Hola A todos les saludo y felicito a la vez. Deseo saber si el salmon o el Atún necesitan una preparacion especial antes de servirlo. Me refiero a que si hay que adobarlo o macerarlo o agragarle algo mas, obvio que debe conservarse su estado de “crudeza” Gracias.
Entonces, el sushi de atun rojo que se comen en japon es congelado, no?
Si de las almadrabas de cadiz van a los barcos congeladores japoneses….
Joan de boca de un chef de Barcelona oi decir que los Japoneses se llevan los atunes mas grandes (los mejores) y como dices los congelan.
Pero con sistemas muy modernos que conservan sus propiedades…Bueno eso dicen XDD Yo no he ido a Japon para poder notar la diferencia, entre el atún fresco de cadiz en Mercabarna o el mismo (pero más grande) congelado del puerto de Tokio.
Pero me muero por ir y ver las diferencias
Y Gabriel el atún rojo no requiere nada, es cortar fino y comer.
Gracias, Cyteck por el consejo del Atún. pero ahora… Alguien podria decirme que hacer con el Salmón? debo macerarlo o gratinarlo. Gracias.
Hola,
Me llamo Bernat. Mira si soy novato en cocina japonesa que me acabo de comprar un primer libro y todavía no he cocinado nada. El libro destaca la preparación del arroz como elemento clave… Adelante con el arroz pues! I aquí ya me ha salido la primera duda: qué és el “condimento para sushi”? Representa que se le hecha al arroz una vez retirado del fuego… Si me podeis ayudar os lo agradeceré. Vuestros consejos para el pescado me han parecido muy interesantes!
Grácias
me encanta la comida japonesa y som muy nutritivas como preparan el arroz
hola:
voy a hacer sushi por primera vez, y mi gran duda es…
al pescado le debo poner limon, o sazonarlo con algo?
gracias
Amorina, el pescado normalmente no se le pone nada.
Hola Bernat, supongo que en estas fechas ya habras averiguado que es el condimento para sushi que se usa para el arroz, pero si no es así no está demás comentartelo: el arroz una vez cocinado es necesario impregnarlo de una mezcla de vinagre de arroz con sal y con azucar, este preparado hay que echarselo mientras está aun caliente, nunca en un recipiente metalico, bien de madera que es el tradicional y a falta de madera uno de plastico, y se le va aromatizando con la mezcla que estará fria,pero previamente la habrás calentado para que el azucar y la sal sean homogeneos en toda la mezcla, al mismo tiempo que vas aromatizando el arroz debes ir enfriandolo con un simple abanico basta de este modo paras la coccion y la absorción de la mezcla y dejas el arroz en su punto exacto de sabor y aroma para hacer los niguri o los maki. Esa mezcla también se vende preparada aunque no te la recomiendo sería el prerado alque tu te refieres.
Aprovecho para aclarar otro tema, el sushi es pescado crudo, si crudo y el wasabi ayuda a incrementar su sabor y por otro lado tiene propiedades bacteridas, así que no olvideis que el wasabi es muy importante.
Un saludo
Pepe
Hola, hace un año que empeze a preparar niguiri y sashimi, realmente los únicos pescados que nos gustan son el salmón y el atún.
Me costo encontrar el atún, pero ahora vivo en la costa y en temporada no es dificil.
Con el salmon nunca he tenido problema, pero el atún… no se muy bien si es que no lo corto bien o no se pedirlo, normalmente ya tienen cortado un trozo en la pescadería así que intento que tenga la menor parte oscura posible, pero nunca queda como nos gusta, así que he dejado de comprarlo.
La cuestión es que en los restaurantes japones que hay por mi zona tampoco me gusta, al morderlo paraece como si tuviera agua o la textura fueses rara, no se bien como describirlo, lo mismo que me pasa a mi, y a veces ni lo he congelado.
Estuve viviendo un año en Paris y comía atun unas dos veces por semana, siempre estaba buenísimo. No se si me podrás ayudar pero quizá tu sepas porque no lo he vuelto a probar igual.
Hola,
soy un fanático de pescado crudo y he decidido empezar a preparar sashimi en casa pero tengo una duda. Aconsejais 2 cosas fundamentales, no usar pescado congelado y evitar las partes oscuras del atún… Podría alguien aclararme sobre esto?
gracias
El atún congelado pierde mucho su sabor, pero vamos los japoneses en japón lo toman todos congelado, y no se quejan
Y sobre las partes oscuras son las partes más feas visualmente estan sobretodo en los bordes del atún, nosotros aprovechamos esas partes para hacer makis por ejemplo, pero para sashimi o nigiris visualmente son bastante feas y de gusto son las peores partes. lo veras claramente cuando vayas a comprar el atún.
El 23/3/2006 a las 5:32 pm Cyteck dijo:
No tienes ni idea de lo que dices:
“Las larvas se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y todas las vísceras. En determinadas ocasiones pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez.”
Y además:
“Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos 3 cm de longitud y menos de 1mm de diámetro, con un color blanquecino casi transparente. Estas características provocan que en muchas ocasiones pasen inadvertidos, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente sin previa observación.”
Hay que congelar el pescado. Punto.
Bromo pero tu te comes las visceras o el higado del pescado? :-O Yo no, y digo que la parte más conflictiva es la que toca las visceras por que hay que ir con cuidado en esas partes.
Logicamente aconsejo que si no conoces el pescado es mejor congelarlo y fuera problemas.
bromo, estás totalmente en lo cierto. Y en España por ley toda la hostelería tiene obligación de servir el pescado congelado previamente, simpre que se sirva crudo o poco hecho.
Para info de quien le interese, el decreto en cuestión es el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, y se puede consultar aquí: http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1420-2006.html
Sólo añadir que el problema del anisakis es las reacciones alérgicas que provoca en aquellas personas sensibles al mismo, de manera que, dada las caracterísitcas del parásito, no me parece muy fiable el méto de “quitarlo a ojo”.
Saludos!
hola a todos, me gustaria que me dieran un curso sobre sushi, soy de sevilla y no encuentro donde hacerlo, me podeís ayudar…gracias
Hola, mi duda es sobre la preparación del arroz: siempre me queda algo “pegajoso”, y eso que lo lavo muy bien, no me queda suelto y un pelín durito como el profesional que sirven en los restaurantes. Compro las mejores marcas y uso agua normal, el aderezo normal… pero no consigo que quede bien, siempre me queda PEGAJOSO. ¿consejo? Gracias
Hola Belit,
¿Qué utilizas, cazo o máquina de vapor? Lo importante es que el arroz se haga al vapor, por lo que tiene que tener el agua justa. Normalmente que el agua quede justamente al nivel del arroz. Como la cocción se realiza con el vapor y hay poca agua no se debe de levantar la tapa hasta que esté. Se empieza con un hervor fuerte de 5 minutos, luego se mantiene en fuego medio 10 y luego 10 al mínimo, incluso que menos. La última parte de la cocción es sin fuego, manteniendo la tapa otros 5 minutos. Esto va a depender mucho del fuego que utilices o si usas una máquina de vapor. Cada utensilio tiene su truco por lo que deberás encontrar tu el tuyo.
Al final el arroz debe de quedar suelto, un montoncito de arroz se deshace grano a grano.
Cuando ya esté listo debes de poner el arroz en un recipiente de madera o barro con un fondo amplio. Yo uso una cazuela de barro. Tienes que ir separando el arroz trazando lineas horizontales y verticales al mismo tiempo que vas tirando el vinagre azucarado y lo abanicas. No te pases con el vinagre y ve probando hasta que le encuentres el punto. Venden unos polvos de vinagre ya preparados que quedan perfectos.
El arroz al final debería seguir deshaciendose al hacer montoncitos pero verás que lo que lo hace pegajoso es el vinagre azucarado y no el almidon.
Para hacer el arroz es prueba y error, practica!
tened encuenta que el anisakis no es solo peligroso por ser un parasito,sino porque mucha gente como yo,sin saberlo,SOMOS ALERGICOS el 90% consume el pescado y lo dire directamente, te mueres de la reaccion alergica, si recomiendan su congelacion y lo haceis bien no altera su sabor, no jugeis con la vida de nadie
Hola, he leído vuestros comentarios y quiero decir solo un par de cositas, el pescado para sushi, sasimi o makis, siempre tiene que ser congelado como mínimo un par de días, para evitar parásitos, así que si queréis preparar un pescado crudo es un requisito imprescindible. Todos los pescados crudos que se sirven en los restaurantes japoneses han pasado por este proceso.
Si el pescado ha sido ultracongelado en alta mar o en las instalaciones adecuadas y no se ha roto la cadena de frió su calidad apenas se resiente, otra cosa es que lo compremos nosotros y lo congelemos en nuestros congeladores, sin dudar alguna hay es donde va a perder calidad.
Llevo años cocinando comida japonesa, averiguando, documentandome y experimentando para alcanzar un cierto conocimiento en este tipo de gastronomía y puedo deciros que los parásitos en el pescado son mas comunes de lo que os podéis imaginar.
saludos.
Donde puedo aprender a sacar lomos y quitar espinas de diferentes pescados como la dorada,besugo y similares o caballa y sardina??? es muy complicado sobre todo lo de las espinas.
Sabeis de algun video en youtube??
Los lomos consigio sacarlos aprovechando bastante bien el pescado pero lo de las espinas me vuelve loco.
Gracias
Si me contestais al correo mejor ramonfort@vodafone.es
Hola,
Me encanta el sashimi de salmon y atun y como los restaurantes son tan caros me gustaria hacerlo en casa.
Alguien sabe donde puedo comprar pescado para sashimi en Barcelona? habia pensado la boqueria para pescado fresco pero alguien conoce un puesto bueno en concreto? y sabeis que parte del salmon o el atun esta mejor, para saber que pedir exactamente?
Muchas gracias a todos!!!
Visto lo visto, me habéis convencido los partidarios de congelar previamente el pescado… Y ahora, mi pregunta: ¿cómo recomendáis que se efectúe el proceso de congelación del pescado para que al menos se minimice al máximo la pérdida de sus cualidades?
Gracias!
Hola estoy quieriendo aprender todo sobre el sushi…tengo problemas porque no tengo ni idea de como hacer un california roll, se que venden el cangrejo y demas mariscos ya embolsados al vacio en los super, nunca he ido a una pesquería, no hay cerca de mi casa, no se si de esta manera se puede hacer un buen sushi, sino, me encantaría que alguien me ayude de como se pueden preparar los mariscos como el cangrejo, langosta, atun, salmon para hacer el sushi, o cuando dicen crudo es LITERALMENTE CRUDO?
GRACIAS!!
Hola Cristina,
Puedes probar con algunos pescados congelados. Prueba con pescado azul (graso). El salmón lo compras congelado y queda perfecto al descongelar. La perca y la dorada se pueden encontrar congeladas. Creo que el emperador también sirviría. Al descongelar procura que no le quede agua. Puedes también usar salmón ahumado que no está crudo. El pescado soasado (en la sartén muy rápido por los dos lados), también sirve.
Buenas a todos
Como he visto que tenéis cierta polémica con el tema del pescado, sobre todo con el atún, os comento un par de cosas dichas de primera mano por amigos pescadores. Para empezar tenéis que preguntar si el atún es pescado o criado. Como sabréis ahora se da mucho lo de criar atunes cerca de la costa aunque la gran mayoría se los llevan los japoneses. Por otro lado estaría el atún salvaje pescado en alta mar. Este es pescado normalmente por grandes atuneros-factorías que no van y vienen cada día así que lo ultra congelan hasta que llenan las bodegas y vuelven a puerto. Y por último estarían los atunes de menor tamaño que si que es posible que algunos días entren frescos en la lonja, pero os puedo asegurar que los filetes que yo suelo comprar son de atunes bastante grandes, imagino que como el resto de vosotros. Y por último y lo más importante, desde hace un tiempo y precisamente debido al tema del anisakis la mayoría de los establecimientos el pescado que venden es descongelado y creo que en casi todas las comunidades están obligados a especificarlo en la etiqueta.
Saludos
Hola David,
Totalmente de acuerdo. El atún debe de estar congelado casi siempre ya, excepto en ocasiones en el mercado de Barcelona.
De todas formas ya me da mala conciencia el sushi de atún. Queda poco para que se acabe.